シェフ佐藤の食と自然治癒力PART.23~「キノコ類はすぐれた栄養価を持つ食材」

シェフ佐藤の食と自然治癒力PART.23~「キノコ類はすぐれた栄養価を持つ食材」

さまざまな健康効果があるキノコ

キノコには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境の改善、血中コレステロールの低下、動脈硬化や動脈硬化性疾患の予防等など多くの薬効があるといわれています。その上、ビタミンB群やビタミンDも豊富に含まれています。ビタミンDは骨を作るのに必要とされている栄養素です。特に、椎茸には、食物繊維に加えて血液をサラサラにする「エリタデニン」という成分が含まれています。エリタデニンは、LDLコレステロール(悪玉)を下げ、HDLコレステロール(善玉)を高める働きがあります。

キノコは乾燥するとうまみが増し、天日干しにすることでビタミンDが増えます。成分表では、生より乾物の方が栄養素が多くなっていますが、これは重量比の問題で、水に戻せば大差はありません。しかし、天日干しにするとビタミンDは増えるのですから、キノコ類はハウス栽培のものでも調理前30分程度日光に当てるといいです。ただし、長く日光に当てればその分増えるというわけではありませんので、ほどほどにします。

キノコのうまみ成分

なぜ干すとうまみが増すのか? それはキノコのうまみ成分であるグアニル酸が増えるからです。ところが、干ししいたけそのものにはグアニル酸は含まれず、戻し汁でも増えません。グアニル酸は戻し汁を加熱することで生成されるのです。グアニル酸の量は、戻し方でも違いが出てきます。冷蔵庫に入れて5℃程度の冷水でゆっくりと戻すのが理想的です。しかし、戻し過ぎると歯ごたえが悪くなるのでご注意を。グアニル酸は冷凍によっても増えます。乾燥するのと同様、冷凍すると細胞内の水分が膨張して細胞膜が壊れるため、乾燥させたものに近い状態になるからです。冷凍もうまみを引き出す方法の一つといえます。

キノコに含まれるうまみ成分「グアニル酸」が多いのは、1位本シメジ、2位ヒラタケ、3位椎茸、4位松茸、5位えのき茸。さすがに味シメジというだけあって、シメジには乾物100g中250mgも含まれています。ちなみに、ナメコには少量しか含まれていません。
市販のキノコ類はハウス栽培のものが多いですが、味は原木栽培の方が格段上です。天然物は別格。市販の干ししいたけは、機械乾燥がほとんどなので、なるべく天日干しのものを選ぶようにしたいものです。

【椎茸の握り寿司】

春が旬の椎茸。当店の裏にあるキノコ畑では、原木栽培の椎茸やヒラタケが生え始めています。行楽シーズンの今週は、椎茸を使った寿司とのり巻きのレシピを紹介したいと思います。網焼きや蒸し焼きにした椎茸は、寿司のネタにしても合います。採れたての新鮮な椎茸ほどまるで貝のような食感になるので、ぜひ試してみてください。無添加太巻きは、甘く煮た椎茸とぬか漬けにした生姜の相性が抜群です。

焼き椎茸の握り寿司レシピ http://ameblo.jp/szato/entry-10520850880.html
無添加太巻きのレシピ  http://ameblo.jp/szato/entry-10526215557.html