先日、当店で糠床講座を開催し、お客さんとワイワイ楽しく糠床を作りました。
その時糠床の作り方を色々とお伝えしたのですが、時間の関係上せっかく当店に来て頂いて目の前に糠があるので、体験を重視して行いました。

ここでは体験は出来ないのですが、文章でお伝え出来るものは全てお伝えしていこうと思っておりますので、しばらく糠床講座シリーズという形で書かせて頂こうと思います。

☆美味しい糠床とは？

昨今は乳酸菌ブームもあって、糠漬けが見直されてきているように感じています。
家庭で糠漬けを作られている方も、かなり増えてきているように思いますし、Facebookなどを見ていても食卓に「Mｙ糠漬け」の写真をアップされている方も見かけて、個人的に食べてみたいな～、と常々思っています。

美味しい糠漬け、というのはこれも定義づけが非常に難しいので、自分が美味しいと思えば美味しい、っという曖昧な感じで良いと思います。

要するに好みの問題、というか。

酸味が好きな人、アルコール系の匂いの好きな人、色々いますから。
美味しい糠漬けには好みがあるとしても、美味しい糠床はそんなに変わりはありません。

何が言いたいか、というと、美味しい糠漬けの前に、美味しい糠床なのです。

ですので、糠床を食べて美味しいか否か、というのは実際糠漬けがどうか、というのよりも重要です。
ですから、糠漬けを仕込む前、作った糠床は美味しいのか？　というのが大前提で、絶対条件と言えます。

☆美味しい糠床の作り方

紙面の関係上当店の糠床レシピは割愛させて頂きますが、最近はインターネットなどで糠床の作り方はいくらでも出ているので、とりあえずはそれを参考にして頂き作って頂ければと思います。（機会がありましたら、コチラの方にも書かせて頂きます）
それでその糠床を食べて頂きたいのです。

まずここで美味しいかどうか、というが重要で、その時に味を決める要素というのが、糠自体の旨味、です。
糠というのも、これは実は相当糠によって味が変わります。
是非美味しい糠を使って頂きたいのです。

美味しい糠というのは、当然美味しいお米から取れます。
美味しいお米は素晴らしい自然から出来ます。

そういう意味で、全て繋がっているのですが、美味しい糠漬けを作る第一条件は「美味しい糠を手に入れる」というところですね。
そうすると、そこに塩を加えるだけで、出来た瞬間の糠床でも充分オカズになるぐらい美味しいです。

それがさらに発酵によって旨味が増すわけですので、考えただけで楽しくなってきますね。

もちろん、発酵の過程で嫌な臭いがしたり、酸味が強くなりすぎたり、色々とするのですが、ただ最初の何も発酵していない状態で不満があるなら、それは今後ずっと付きまとう、と思って頂いて良いです。

というわけで、今回は１回目という事で、美味しい糠漬けには美味しい糠床、そのために美味しい糠、という事をお話しました。

京都で創業明治５年の漬物屋「井上漬物店」
http://www.inoue-tsukemono.com/

《井上 昌則 さんの記事一覧はコチラ》
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