柿に含まれる成分「タンニン」

先日、当店のお客様に大きくて立派な干し柿をいただきました。
今年初めての干し柿は、優しく深みのある甘さで、どこか懐かしい味がしました。「和生菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」といわれるくらい私たち日本人にとって程よい甘さなのかもしれません。
ところで、干し柿に使用される柿は渋柿が多いのですが、渋はどのような仕組みで抜けるのでしょうか？

渋柿の渋みの原因となる物質はタンニンです。
タンニンは、唾液中に溶け込み、口の中の粘膜のタンパク質と結びついてタンパク質を変性させるといわれています。タンニンのこのような働きは、「収れん作用」と呼ばれ、渋みを感じさせる原因とされています。

私の家では、柿が採れる時期になると、渋柿のへたの部分に焼酎を含ませた脱脂綿を付着させ、それをビニール袋に入れて保管する光景をよく目にしました。1週間ほどすると渋が抜けておいしく食べられるようになるのですが、「どうして焼酎で渋が抜けるのだろう」と、ずっと疑問に思っていました。

この疑問を解決するヒントは「タンニンの溶けやすさ」にありました。焼酎には、エタノールが多く含まれています。柿の中に浸み込んだエタノールは、酵素によって酸化され、アセトアルデヒドという物質に変化します。

タンニンは唾液に溶けて初めてタンパク質と反応し渋みとして認識されるのですが、アセトアルデヒドが存在するとタンニンは高分子化し、唾液に溶けにくい形へと変化するため、渋みを感じなくなるのです。当時は渋みのもとになる物質が焼酎によって排泄されるものと思っていたので、「渋みは感じなくなるだけ」というのは完全に予想外の仕組みでした。

生薬としても活用されている

タンニンは、漢方の便秘薬によく使用されるダイオウにも含まれています。
ダイオウは、大腸壁を刺激して蠕動（ぜんどう）運動を活発にし、瀉下効果をもたらすといわれていますが、ダイオウが大量に投与された場合、タンニンの収れん作用が働いて、反対に止瀉作用や便秘作用が現れることがあります。このあたりがひとつの薬の中に様々な成分を含んでいる漢方薬の面白いところです。

子供の頃に「便秘になるから渋柿は食べないように」とよく言われたものですが、これはタンニンの収れん作用によるものです。たとえ渋みを感じなくても、柿にはタンニンが含まれているので食べすぎにはご用心！