シェフ佐藤の食と自然治癒力PART.6~シェフ佐藤のおもてなし料理 「地鶏の燻製」

シェフ佐藤の食と自然治癒力PART.6~シェフ佐藤のおもてなし料理 「地鶏の燻製」

燻製料理は、身近な食材を豪華な雰囲気に変えてくれます。燻製は難しいと思われがちですが、今回紹介するのは、家庭にある調理器具を使って手軽に作ることができるレシピです。

シェフ佐藤の燻製作りには、大きく分けて3つの方法があります。

•熱燻法 中華鍋やフライパンを使い、約70℃~120℃の高温で5分~30分くらい焼きながら燻す。(チキンや魚介類)
•温燻法 燻製器を使い、約30℃~60℃の中温で1~6時間乾燥させながら燻す。(代表的なものはソーセージなど)
•冷燻法 燻製器で約10℃~18℃の低温で3日~半月ほど燻しては風寒にさらす工程を繰り返して仕上げる。(代表的なものはスモークサーモン、生ハム、ベーコンなど)

今回紹介する燻製料理は、中華鍋を使う熱燻法です。

 

地鶏の燻製
1.丸鶏の中にローズマリーやタイムなど好みの香草を少量入れて、表面におろしにんにく、岩塩・ブラックペッパー、刻んだ赤唐辛子をまぶして、半日ほど寝かせます。

2.直径30cm程度の中華鍋に桜のチップをひとつまみ入れて、その上にアルミホイルを敷き(燻している間に肉汁がチップを濡らさないように)、最後に丸型の焼き網を乗せます。次に、仕込んだ丸鶏を乗せて中華鍋の内側に収まるステンレスのボウルで蓋をします。

3.2を強火にかけ、煙が出てきたら中火にして、20~25分燻します。この時、チップが多いと、全体が黒っぽくなってしまうので注意。蓋にしたボウルはかなり熱くなっているので、やけどをしないよう軍手をして、蓋を取る時は滑らないように濡れタオルを使いながら蓋を外してください。

4.燻した丸鶏の表面にガーリックオイルを塗り、その上にスライスしたゴーダチーズまたはモッツァレラチーズをのせて、180℃のオーブンで約20~30分ローストします。鶏肉は、燻製にした時点で既に7割ほど火が通っているので、色合いを見ながら焼き具合を調整してください。

5.スライスした燻製と好みの野菜(きざんだトマトやパプリカ、きゅうり、セロリ、レタスなど)や、エダムチーズ、ブルーチーズ、リダーチーズと一緒にパンにのせるとオードブルにもなります。私は、これを自家製味噌と一緒に勧めます。

 

燻製は、素材の味を生かして作る料理で、ある程度の保存がききます。また、市販されているものと違い、このレシピは化学調味料や食品添加物を一切使わないので、身体にやさしいです。燻製は、肉や魚だけでなく、ゆで卵や豆腐、チーズなどにも応用できますので、ぜひいろいろと作ってみてください。私は、毎年冷燻法でスモークサーモンやベーコン、燻製たくあんなどを作っています。

▼ピリ辛な地鶏の燻製
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▼家庭で簡単にできる燻製
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▼鮭の簡単スモーク
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